東京のキンメの魅力は何か？
料理研究家・是友麻希氏と共に東京のキンメの魅力を探りました。
私たちは、魚の旨味を増す「酢〆、昆布〆、麹〆」を提案します。
実は、これらの技術は伝統的な「江戸前」の技術です。
東京のキンメは「江戸前」技術により魅力が増すのです。

What Makes Tokyo’s KINME so Appealing?
Together with cookery researcher Maki Koretomo, we explored the appeal of Tokyo’s KINME.
We propose “vinegared, kelp-jammed, and koji-jammed” methods that enhance the flavor of the fish.
In fact, these techniques are traditional “Edomae” techniques.
Tokyo’s KINME is made more attractive by “Edomae” techniques.

東京産キンメは、脂の多いこってりとした味わいとは異なり、しっとりとしたシルクのような身質が特徴です。
そのため、この食感を活かす調理方法がお勧めです。

Unlike its fatty, rich flavor, Tokyo Kinmei is characterized by its moist, silky flesh.
Therefore, we recommend cooking it in a way that makes the most of this texture.

1 酢締め
一般的に保存性を高めるための調理方法ですが、東京金目鯛の場合は、保存性が高まるだけでなく、さっぱりした味わいをより強調してくれるため、魚のよさを最大限に引き出してくれます。
酢は米酢だけでなく、ワインビネガーやモルトビネガーにすることで、和食以外の料理との相性も広がります。

1 Vinegared
Generally, this cooking method is used to improve preservation, but in the case of Tokyo kinmedai, it not only improves preservation, but also brings out the best of the fish as it emphasizes its refreshing flavor.
Vinegar can be made not only rice vinegar but also wine vinegar or malt vinegar to expand the compatibility with non-Japanese dishes.

2 昆布締め
イノシン酸とグルタミン酸により、うま味が倍増し、金目鯛のしっとりとした食感がより引き立ちます。
醤油はもちろん、オリーブオイルとの相性も良いです。

 

2 Kobu-jime
Inosinic acid and glutamic acid double the umami and enhance the moist texture of the Kinmedai.
It goes well with soy sauce as well as olive oil.

 

 

3 麹締め
イノシン酸とグルタミン酸と麹の酵素により、金目鯛のたんぱく質が分解され、ねっとした新食感に。麹の甘味が加わり、金目鯛本来の味わいが際立ちます。

3 Koji-majime
Inosinic acid, glutamic acid, and koji enzymes break down the protein in the Kinmedai, giving it a new sticky texture.
The sweetness of the koji adds to the original flavor of the Kinmedai.

是友麻希氏 プロフィール　Maki Koretomo Profile

一般社団法人　発酵ライフ推進協会　代表理事
株式会社フードマイニング　代表取締役社長

発酵食文化研究家の第一人者として活躍。
大学時代には日本史学部にて「日本食文化」研究に勤しみ、卒業後､「銀座すしもと」にて修業。日本料理と魚料理の基礎を学ぶ。
2005年より魚専門料理教室「Ristorante我が家」を主宰し、生徒数3000人を超える予約の取れない料理教室として多数メディアに出演。地域特産品開発アドバイザーとして新商品・レシピの開発支援に力を注ぎ、全国で講演会やセミナーを多数開催。「cheeza」（江崎グリコ）や「まる」CM料理（白鶴酒造）などの開発に関わり、メニュー開発や、飲食店のプロデュースなど、発酵食プロデューサ―として全国を駆け回る。2017年5月、東京丸の内にて、発酵と魚の飲食店「にっぽんのひとさら」をオープン。（コロナの影響により2021年閉店）。

She is a leading researcher of fermented food culture.
During Her college days, she studied “Japanese food culture” in the Department of Japanese History, and after graduation, she trained at Ginza Sushimoto. She learned the basics of Japanese cuisine and fish cooking.
Since 2005, she has been running “Ristorante My Home,” a cooking school specializing in fish, with over 3,000 students, and has appeared in numerous media outlets as a cooking school that is hard to get reservations for. As an advisor for the development of local specialty products, she focuses on supporting the development of new products and recipes, and holds numerous lectures and seminars throughout Japan. He was involved in the development of “cheeza” (Ezaki Glico) and “Maru” commercial dishes (Hakutsuru Sake Brewery), and travels throughout Japan as a producer of fermented foods, including menu development and restaurant production.